北海道天然水 新水 いぶき,自然,写真

霜月 00021

北海道天然水 2013年 霜月 00021

新水IBUKI通信

「水」と「パン」

 世の中には「仕事」に関わる分野それぞれに「専 門書」が膨大にあります。今回は、『新しい製パン 基礎知識(再改定版)』からほんの一部を紹介させ てもらいます。1981年に最初のものが出て、2 001年に改訂版、2012年に再改定版と最初の 初版から数えて第28版になっているものを最近、 見つけました。
 パン職人さんの教科書なのかもしれません。著者 は竹谷光司氏(1948年、室蘭市生まれ。北大の 水産学部を卒業して山崎製パン㈱に入社。その後ド イツへ3年間の研修、日本パン技術研究所などに入 所)。今は千葉県佐倉市で研究工房「つむぎ」を経 営と略歴にありました。水産学部を出た後は、ひた すら「パン」の道をきわめてこられた方のようで す。
 さて、同書で「水」は、どのような取扱いになっ ているのか興味がありました。同書93頁~98頁 までが「水」のことでした。その「水」と「パン」 に関わる手順と影響は以下のようなことでした(部 分的に紹介)。

 生地を仕込む→ 仕込み水の一部でパン酵母を溶 く。→ 残りの水で砂糖、塩、粉乳を溶か す。→ 粉を加えてミキシング。グルテニ ンとグリアジンが水の存在のもとでグルテ ンを形成。→ 生地の硬さ、温度調節は、 水で。
 吸水の過少→ミキシング時間が短い、生地温度が 上がりやすい、生地が切れやすく丸めにく い、パンがパサつく。
 吸水の過多→ミキシング時間が長い、生地温度の 上昇が少ない、生地がベタつく、カビがは えやすい。

 なるほどです。そこで「水」そのものについて は、「水道水」に触れて慎重な表現で注意点が記 されていました。無論ですが「もちろん、日本の 水は外国のそれと比べるとはるかに良質のもので あり、製パンに不適当と思われる水は少ない。」 と最初に安心できる説明があります。 それでも、水道水というのは、給水栓から出る 水で、一度受水槽に落ちた水は「水道水以外の 水」ということも注意です……とあって、「加え て、残留塩素濃度については、ほとんど影響ない とはいえ、浄水場との距離によっては無視できな い場合もある。残留塩素濃度が高く、パン酵母の

活性を阻害した例もあるので、チェックは必要であ る」(同書98頁)とありました。

投稿:「保冷剤?」と「新水いぶき」 K・M(大阪)

今年、主人の転勤にともなって、もともとは札幌生活 だったのですが東京、大阪へと南下した道産子です。
おかげさまで大阪の喋り好きのおばちゃんたちとの日 常の挨拶も楽しむことができて、面白い体験もさせても らっています。でも、「暑さ」にはなかなか慣れること ができず、道を歩いていてもボーッとすることもありま した。しかし、神さまはいらっしゃるもので、今夏は幸 いにも? 主人の海外長期出張があって、その間は、実 家のある札幌に避難(?)してきました。
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 その時、「新水いぶき」に出会ったのです。久しぶり に高校時代の友人たちと会ったのですが、自家製のケー キをお土産にいただきました。生クリームを使用してい たケーキのため、ケーキの入った箱には小さな保冷剤が 一緒でした。その箱の下には、さらに大形の保冷剤の代 用として「新水いぶき」がシャーベット状態で透明の気 泡緩衝材に幾重にも包まれてあったのです。
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 ちょっぴり重かったのですが実家までありがたく持ち 帰り、両親とケーキを、そして、超がつくほどに冷たい 「新水いぶき」もいただきました。「まろやか」という 言葉はピッタリの味わいでした。これは札幌に戻ったと きの楽しみが一つ増えた発見にもなりました。
 普段、それほど水に関しては神経質ではなかったので すが、水の世界って、本当に大きく広がっていることに 驚いているところです。
故郷に良い水があることは、とても嬉しいことです。
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 大阪大学の総長も務めた鷲田清一(現在は大谷大学教 授)さんの最近の本に、「山﨑」(正和)「白州」(正 子)という識者お二人の著書から文章を引用している部 分がありました。そして、そのお名前が国産高級ウイス キーにも使われていることから、「地縁」と「人縁」を 愉快に書いていらっしゃいました。これが、大阪人の サービス精神なのかも知れません。
 私自身はアルコールに弱いのですけれど、「新水いぶ き」での水割りは美味しそうと思っています。主人は 「新水いぶき」でのロックを希望するかもしれません。
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