℡011-883-1111 |

如月 00072
北海道天然水 2018年 如月 00072
新水IBUKI通信
続 【いのちと味覚】
編集・事務局
前号でお約束しました「だし」のお話の続き、
と言っても後半部分になりますことをご容赦願い
ます。
年末・年始の新聞記事やテレビ番組では、「正
月料理」や新年行事に関連した「料理」番組が盛
んでした。中でも「京料理」に関連しての老舗割
烹の料理人さんたちが、代々伝わる伝統を踏まえ
た技を手際よく、しかも過不足ない言葉で日本料
理の神髄を披露してくれていました。
*
中でも北海道の昆布を京都のそうした老舗に提
供している福井県の奥井海生堂さんのご主人の登
場も興味深いものがありました。
同社が扱う「利尻昆布」までは知っていました
が、利尻でもさらに昆布を採取する「浜」まで決
めていることに流石!と思ったものでした。
そのご主人が「新水いぶき」の実力をイチハヤ
ク認めていたことは、北海道良水(株)の新藤社長
からお聞きしていたものです。
きっと、ホンモノを追求する者同士としてお二
人の中で共感(感応)する何かがあったものと想
像するところです。
*
前置きが長くなりましたが、前号の辰巳先生の
新著のキーワードとも言える「感応力」の存在。
食材と食する人のことを思う料理人の気持ちが
呼応しあって「美味しい料理になる」、というプ
ロセスを丁寧に説く辰巳先生。
その推進力になるのが感応力で、その存在が大
きい! とおっしゃっているように思いました。
*
さらに辰巳先生は「感応力」の達人として、
ジョエル・ロプション氏を紹介しています。
ロプション氏の実績は、世界に数多く展開する
氏のレストランがミシュランガイドで3つ星を多
数獲得していることでも証明されています。
それもこれも「感応力」の高さに因ると見て、
ロプション氏が12歳で神学校に入学して、そこ
で働く人たち(台所仕事も)を通じて、育ったことに
着目されています。
ご自身が、聖心女子学院で修道女の方たちを身近に
接していたこともロプション氏への理解を深めている
ように読めたものです。
*
さて、ようやく「だし」についてです。
旨味の元になる「だし」には、5種類のものがあ
り、その組み合わせで最強の旨味が生まれることはご
存知と思いますが、念のために列挙いたします。
(1)昆布 (2)干し貝柱 (3)干し椎茸
(4)かつお節 (5)煮干し
そして、(1)と(4)が最強コンビ。
で、「新水いぶき」を愛飲されている方々であれ
ば、使う天然水は当然、「新水いぶき」ということに
なりますでしょう。
*
ある愛飲者の方に今回の辰巳先生の新著をお見せし
たところ、ご自身が日頃から小豆で「餡」を作ってい
ることもあって同書の20頁に書かれていた
……………
「以前、小豆を洗っていて何とも言えないかゆみを手
と背中に感じたことがありました。調べてみたら、そ
れは遺伝子組み換えの輸入小豆だったのです。」
……………
(同書20頁)に納得された……ということでした。
*
辰巳先生は「日本は、世界に誇るべき食物を三種、
持っています。米、だし、醗酵調味料」(38頁)と
列挙し、西洋料理の「塩と油」の出番が多くなる食文
化の違いに触れています。
自分の国の食文化を知る先には、「食」のもっとも
基底部分で料理を支えている素材の素材、「水」にも
注目する料理人や、家庭で料理をしている人たちが増
えるこれからと思える辰巳先生の主張でした。
◆【編集後記】本通信へのご感想大歓迎!
送り先:「遠友いぶき・ひと花プロジェクト」事務局
前月から下記に変更になりました。本社ということになります。
〒004-0841 札幌市清田区清田1条1丁目6-1
北海道良水(株)内
◆【商品についてのお問合先】⇒北海道良水株式会社
〒004-0841 札幌市清田区清田1条1丁目6-1
電 話:011-883-1111
(フリーダイヤル):0120-511-744
※お問い合せ受け付け時間:平日 10:00~15:00