北海道天然水 新水 いぶき,自然,写真

如月 00072

北海道天然水 2018年 如月 00072

新水IBUKI通信

続 【いのちと味覚】

                      編集・事務局

前号でお約束しました「だし」のお話の続き、 と言っても後半部分になりますことをご容赦願い ます。
 年末・年始の新聞記事やテレビ番組では、「正 月料理」や新年行事に関連した「料理」番組が盛 んでした。中でも「京料理」に関連しての老舗割 烹の料理人さんたちが、代々伝わる伝統を踏まえ た技を手際よく、しかも過不足ない言葉で日本料 理の神髄を披露してくれていました。
          *
 中でも北海道の昆布を京都のそうした老舗に提 供している福井県の奥井海生堂さんのご主人の登 場も興味深いものがありました。
 同社が扱う「利尻昆布」までは知っていました が、利尻でもさらに昆布を採取する「浜」まで決 めていることに流石!と思ったものでした。
 そのご主人が「新水いぶき」の実力をイチハヤ ク認めていたことは、北海道良水(株)の新藤社長 からお聞きしていたものです。
 きっと、ホンモノを追求する者同士としてお二 人の中で共感(感応)する何かがあったものと想 像するところです。
          *
 前置きが長くなりましたが、前号の辰巳先生の 新著のキーワードとも言える「感応力」の存在。 食材と食する人のことを思う料理人の気持ちが 呼応しあって「美味しい料理になる」、というプ ロセスを丁寧に説く辰巳先生。
 その推進力になるのが感応力で、その存在が大 きい! とおっしゃっているように思いました。           *
 さらに辰巳先生は「感応力」の達人として、 ジョエル・ロプション氏を紹介しています。
ロプション氏の実績は、世界に数多く展開する 氏のレストランがミシュランガイドで3つ星を多  数獲得していることでも証明されています。
 それもこれも「感応力」の高さに因ると見て、 ロプション氏が12歳で神学校に入学して、そこ

で働く人たち(台所仕事も)を通じて、育ったことに 着目されています。
ご自身が、聖心女子学院で修道女の方たちを身近に 接していたこともロプション氏への理解を深めている ように読めたものです。
          *
 さて、ようやく「だし」についてです。 旨味の元になる「だし」には、5種類のものがあ り、その組み合わせで最強の旨味が生まれることはご 存知と思いますが、念のために列挙いたします。
(1)昆布 (2)干し貝柱 (3)干し椎茸 (4)かつお節 (5)煮干し
 そして、(1)と(4)が最強コンビ。
で、「新水いぶき」を愛飲されている方々であれ ば、使う天然水は当然、「新水いぶき」ということに なりますでしょう。
          *
 ある愛飲者の方に今回の辰巳先生の新著をお見せし たところ、ご自身が日頃から小豆で「餡」を作ってい ることもあって同書の20頁に書かれていた
…………… 「以前、小豆を洗っていて何とも言えないかゆみを手 と背中に感じたことがありました。調べてみたら、そ れは遺伝子組み換えの輸入小豆だったのです。」
…………… (同書20頁)に納得された……ということでした。
          *
 辰巳先生は「日本は、世界に誇るべき食物を三種、 持っています。米、だし、醗酵調味料」(38頁)と 列挙し、西洋料理の「塩と油」の出番が多くなる食文 化の違いに触れています。
 自分の国の食文化を知る先には、「食」のもっとも 基底部分で料理を支えている素材の素材、「水」にも 注目する料理人や、家庭で料理をしている人たちが増 えるこれからと思える辰巳先生の主張でした。

◆【編集後記】本通信へのご感想大歓迎!
送り先:「遠友いぶき・ひと花プロジェクト」事務局
前月から下記に変更になりました。本社ということになります。 〒004-0841 札幌市清田区清田1条1丁目6-1
          北海道良水(株)内
◆【商品についてのお問合先】⇒北海道良水株式会社
〒004-0841 札幌市清田区清田1条1丁目6-1
電 話:011-883-1111
(フリーダイヤル):0120-511-744
※お問い合せ受け付け時間:平日 10:00~15:00