北海道天然水　２０１８年　如月　０００７２

新水ＩＢＵＫＩ通信

続 【いのちと味覚】

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　編集・事務局

前号でお約束しました「だし」のお話の続き、 と言っても後半部分になりますことをご容赦願い ます。
　年末・年始の新聞記事やテレビ番組では、「正 月料理」や新年行事に関連した「料理」番組が盛 んでした。中でも「京料理」に関連しての老舗割 烹の料理人さんたちが、代々伝わる伝統を踏まえ た技を手際よく、しかも過不足ない言葉で日本料 理の神髄を披露してくれていました。
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　中でも北海道の昆布を京都のそうした老舗に提 供している福井県の奥井海生堂さんのご主人の登 場も興味深いものがありました。
　同社が扱う「利尻昆布」までは知っていました が、利尻でもさらに昆布を採取する「浜」まで決 めていることに流石！と思ったものでした。
　そのご主人が「新水いぶき」の実力をイチハヤ ク認めていたことは、北海道良水(株)の新藤社長 からお聞きしていたものです。
　きっと、ホンモノを追求する者同士としてお二 人の中で共感（感応）する何かがあったものと想 像するところです。
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　前置きが長くなりましたが、前号の辰巳先生の 新著のキーワードとも言える「感応力」の存在。 食材と食する人のことを思う料理人の気持ちが 呼応しあって「美味しい料理になる」、というプ ロセスを丁寧に説く辰巳先生。
　その推進力になるのが感応力で、その存在が大 きい！ とおっしゃっているように思いました。 　　　　　　　　　　＊
　さらに辰巳先生は「感応力」の達人として、 ジョエル・ロプション氏を紹介しています。
ロプション氏の実績は、世界に数多く展開する 氏のレストランがミシュランガイドで３つ星を多 　数獲得していることでも証明されています。
　それもこれも「感応力」の高さに因ると見て、 ロプション氏が１２歳で神学校に入学して、そこ

で働く人たち（台所仕事も）を通じて、育ったことに 着目されています。
ご自身が、聖心女子学院で修道女の方たちを身近に 接していたこともロプション氏への理解を深めている ように読めたものです。
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　さて、ようやく「だし」についてです。 旨味の元になる「だし」には、５種類のものがあ り、その組み合わせで最強の旨味が生まれることはご 存知と思いますが、念のために列挙いたします。
（１）昆布 （２）干し貝柱 （３）干し椎茸 （４）かつお節 （５）煮干し
　そして、（１）と（４）が最強コンビ。
で、「新水いぶき」を愛飲されている方々であれ ば、使う天然水は当然、「新水いぶき」ということに なりますでしょう。
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　ある愛飲者の方に今回の辰巳先生の新著をお見せし たところ、ご自身が日頃から小豆で「餡」を作ってい ることもあって同書の２０頁に書かれていた
…………… 「以前、小豆を洗っていて何とも言えないかゆみを手 と背中に感じたことがありました。調べてみたら、そ れは遺伝子組み換えの輸入小豆だったのです。」
…………… （同書２０頁）に納得された……ということでした。
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　辰巳先生は「日本は、世界に誇るべき食物を三種、 持っています。米、だし、醗酵調味料」（３８頁）と 列挙し、西洋料理の「塩と油」の出番が多くなる食文 化の違いに触れています。
　自分の国の食文化を知る先には、「食」のもっとも 基底部分で料理を支えている素材の素材、「水」にも 注目する料理人や、家庭で料理をしている人たちが増 えるこれからと思える辰巳先生の主張でした。

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