◆「ノーマ」と…… ◆

以前にも「デンマーク」の最高級レストラン「ノーマ」が東京に期間限定（2015年・マンダリンオリエンタル 東京）で進出した際、「新水いぶき」を使用したいので供給は大丈夫でしょうか？という事前調査のあったことはお伝えしました。
そして、先方の希望に応えることが出来たのは、札幌が素晴らしい天然水を産出できる自然環境にあることを誇って良い事実でした。＊ その「ノーマ」を以前にも紹介していたマイケル・ブースさんが、最近の「ノーマ」の動きをエッセーで書かれていました。ブースさんは、英国・サセックス生まれのジャーナリストで、日本贔屓であることを隠さない著書を数冊出版しています。ＮＨＫテレビでアニメ化された事もあり。日本ファンの外国人が増えて、日本に興味・関心を高めて来日してくれるのは、人口減少が進むこの国にとって大変に有り難いことでしょう。＊ 「ノーマ」を伝えてくれた著者が伝える今の「ノーマ」は、進化したことを分かりやすくするためでしょうか、「ノーマ2.0」と表記しています。
この10年、世界に影響力を与えてきたノーマでしたが、そのパワーに陰りが生じたのか、2017年2月には閉店。
そして、１年以上も閉店した後、新たにスタートさせた店で提供されるランチには、日本の影響があちこちに見えるとブースさんは紹介しています。オープンした日の週に席を確保できたことに感謝しながら、ノーマの新しさを知らせてくれています。
それは、生の魚介、昆布のソースで食べるイカ、タラの頭の部分の炭火焼などなど冬のメニューに、夏は野菜がベース、秋はジビエを……と季節を配慮しているそうで、「日本ほど濃やかな手法ではないが」としつつも高く評価していました。
ただし、ドリンク無しで375ドルは安くないが、スタッフの数や屋上農園や麹の醗酵室まで備えていることから理解を示しているブースさん。価格競争ではない世界を切り拓くところに「ノーマ」の真骨頂があるのでしょう。