新水IBUKI通信 2015年 卯月 00038 号
ご報告：本年３月１日付けで「札幌市食品衛生管理認定制度」の認定施設に。<認定第８２号>
日頃より皆様方にお届しております「北海道天然水 新水いぶき」を製造しております北海道良水(株)の製造施設は「札幌市食品衛生管理認定制度」の基準を満たした的確な衛生管理を実施していることが認められて、平成27年3月1日付けで「札幌市食品衛生管理認定制度」の認定施設として認められ、認定証を頂きました。
北海道良水(株)は「無殺菌・無除菌の美味しい生きた水｣を安心して飲んで頂くために、安全には万全を期して参りますので今後共、ご愛飲のほど、よろしくお願い申し上げます。
※「札幌市食品衛生管理認定制度」とは、「北海道HACCP自主衛生管理認証制度」と同じ評価調書を使用して、札幌市内で製造、販売、提供される食品の安全を確保し、食品の安全性への信頼を高めるため、「札幌市食品衛生管理認定制度」を平成16年度に創設された制度です。この認定制度ではHACCPの考え方に基づく衛生管理の基本的なことを取り入れて、食品の安全確保を図ることを目的としております。
なお、認定に際しては、認定審査会において認定審査員による厳正な審査により認定が決定されます。
「和食」を大切にするならのお話。
『日経おとなのＯＦＦ』（発行・日経ＢＰ社）という月刊誌の４月号特集は「『和』の基本心得帖」というものでした。No.166ですので人気雑誌の一つです。その「和の心得十カ条」をリストアップします。以下の通りです。
（一）和食（だしを制する者は和食を制す！）
（二）大和言葉（三）和紙（四）もてなし
（五）日本美術（六）和菓子（七）日本酒
（八）七十二候（九）和室マナー（十）日常動作＊
そのトップに挙げられた和食。「和食の肝はだし。昆布、カツオ節、水だけで世界が憧れる旨みが出来上がります」……と「うね乃」（京都の『だし卸』店４代目）の采野元英さんのアドヴァイスを得て『だし』についての薀蓄を文字と写真で解説しています。そして、一番だしの取り方として材料は、シンプルに３点。「昆布」「花かつお」「水」。
「昆布」も、「軟水の京都で一番出しに用いるのは利尻昆布。東なら羅臼昆布でもよい。上品な旨みが出る」ということで、「水」の特性に応じて、同じ北海道の昆布でも北の利尻、東の羅臼と使い分けるきめ細かな助言。理由は、「欧州などと比べると軟らかな日本の水も、東は西よりも硬く、その分、食材のだしが出にくいとされる。この違いが顕著に出るのが昆布だ（中略）京都の軟らかな水だと羅臼昆布はだしが出過ぎて甘めになるため……」とのことです。
「新水ＩＢＵＫＩ通信」読者でしたら、「じゃあ、水は？」と聞いてみたくなるものと思います。「水道水でもかまわないが、より洗練された味にしたければ……」と続きます。＊
ここで、「新水いぶき」の名前が出てきたら“出来すぎ”になってしまいますが……。
そこで、その代わり？ にご紹介させてもらいたいのが、以前にご報告しました「レストラン ＮＯＭＡ」のシェフのレネ・レゼピさん（３７歳）のこと。３月１日の新聞に大きな顔写真入りで登場していました。
記事は、「今年１月から２月にかけては、東京のホテル内に出張店ノーマ・アット・マンダリン・オリエンタル・東京を開いた。（中略）東京店にはさまざまな国からの予約が殺到し『最終的には約６万人にまで伸びた』そうだ。」と出張店の様子を伝えていました（朝日新聞：2015年3月1日・13面）。その出張店からご指名を受けて、提供していた水が「新水いぶき」だったことは、本通信でもお伝えしていた通りです。世界に評価される「天然水」が北国、札幌にあります。
【編集】北海道良水(株) 「遠友いぶき・ひと花プロジェクト」
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