「水は食材である！」編集部報告

【料理人の言葉】日曜日の午後、何気なく「なんか面白い番組ないかなあ」とテレビのリモコンを押していたところ「信州上田 新和食によみがえる真田一族の戦い」というイカニモ風タイトル付きで放映中のものに出会いました。番組名は、「キッチンが走る！」（NHK）。料理ものです。
この日（10月2日）は9月22日(木)午前中に放映されたものの再放送でした。＊ 地元の食材を訪ね歩きながら、一流シェフがそれを美味しい料理に仕立てる展開ですが、類似番組に事欠かない今の世の中です。
それでも見入ったのは、番組に登場した方々が、さかんに「水」に言及されていたからでした。昔で言えば篤農家といわれるような農家さんが生産する地元食材を使うところまでは、この手の番組では普通ですが、ここでは「水」にも相当な力を入れていたことが理解できました。＊ で、今の時代の有り難さです。番組について、インターネットで検索すると聞き逃した、あるいは聞き流してしまったゲストの方々の言葉が文字で記録されていました。＊ その中に、この日の料理人の山下春幸さんの言葉が残されていました。その方はニューヨークでも修行され、海外の技法を和食に取り入れた新和食というジャンルを確立されたとのことです。
そして「この水は自分たちにとって食材である」と話し、全国から注文が来る野菜農家さんの育てたキャベツの外側を天然水で茹でて、だしを採るところから今回の創作料理への挑戦が始まった……という経緯でした。＊ ここで飛躍しますが、「水」を大事にするという視点から、「新水いぶき」の誕生した当時に躊躇わず採用した札幌の「空海」（お寿司屋さん）の親方（ご本人の名刺の肩書き）も米国での寿し握りの経験者であることと、何度か紹介させてもらっているレストラン「ノーマ」の日本進出時に「新水いぶき」を指名してきたことなどが思い浮かんだものです。分かる人は分かるのですね。