新水IBUKI通信 2018年 長月 00079 号
◆「水と大豆と豆腐とおから」◆
札幌・Ｈ．Ｍ（女性）
「新水いぶき」の良さを教えられて、そしていただいたこともあって、それほどのものなら……と、「水」を思い切り活かせる食材に！と閃いて「ざる豆腐」にチャレンジしました。
用意したのは、
①「道産大豆」１/２カップ（90cc分）
（約66グラム）＊豆の鮮度にもよりますが、８時間前後、豆を「新水いぶき」（600cc）に浸します。
②丸かった豆が水を吸って、ふくらみ切って豆型になったところでミキサーにかけます。
③ポタージュ状になったところでストップです。
（昔の人なら、すり鉢とすりこぎを使用ですね。）
④水を500cc大きな鍋で沸かしておきます。
⑤その大鍋が沸騰した後、弱火にして③で出来たペースト状になった大豆を約１０分ほど煮ます。
⑥豆の青臭かった匂いが、豆乳臭に変わります。
⑦今回はガーゼ、あるいは日本手拭いで漉します。
（熱いのでゴム手袋着用です。冷めるまで待ってもいいのですが。）
⑧ここで、「豆乳」と「おから」に分かれます。
⑨「豆乳」を沸騰直前まで温めて、100mlに対して、1mlの「にがり」を入れてほんの少し混ぜます。（天然の「本にがり」で）
＊沸騰寸前には鍋の上面に薄い膜が発生
⇒ 湯葉ですね。
⑩竹ざるにこれ（⑨）をゆっくりと注ぐと「ざる豆腐」の完成。
⑪「型」に入れると「木綿豆腐」になります。
⑫手間暇惜しまずに吟味された素材を使いきった「ざる豆腐」が美味しかったことは言うまでもありません！お陰様で「また、食べたい！！」と言われています。「新水いぶき」に感謝です！！！
【おから話】
「ざる豆腐」を作ると、当然ながら「おから」が残ります。これも大豆です。
昔は、オカズとしても売られていましたし、各家庭でそれぞれ特徴ある味付けで家庭料理にもなっていたものです。＊
そこに日本料理店「つきじ田村」さんの三代目が全国紙の「わたくしの料理」コーナーに“一番まずくてうまい「おから」”という見出しで登場されていました。（朝日新聞：2018年7月20日・17面）
“”の言葉は、祖父、つまり「つきじ田村」の初代の教えとのこと。 以下の紹介でした。
……そのままなら大豆の搾りかすだけれど、手をかければ料理になる。「食べものをすべてを生かすのが料理人。腕次第ということでしょう」……
で、三代目の作る「おから」は、「一握りのおからで、ボリュームたっぷりのお惣菜」に仕上げられた、と記事は伝えています。
「材料と作り方」も紹介されていましたが、教え通りに素材を見事に使い切っていることが分かるものでした。例えば、使う素材とその色を思えば以下の如しです。
・ニンジンの皮……………………赤
・長ネギの青い部分………………緑（青）
・ゴボウの先の細いところ………黄（白）
普通は捨てる野菜の端っこを活かして、彩り豊かな惣菜に変身させていることは、記事の写真からも理解できました。
絞った後とは言え、「新水いぶき」をたっぷり吸い込んだ「おから」、捨てるには惜しすぎますよね！
【編集】北海道良水(株) 「遠友いぶき・ひと花プロジェクト」
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